姜的辣味成分为姜辣素（姜）及分解物6-姜烯、8-姜烯。姜辣素则是姜、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称
对姜辣素的组分研究迄今巳有一百多年的历史，1969年分离出姜的结晶体，并确认姜是由系列类似化合物组成。这些化合物为【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜，其中【6】-姜含量较高。至此，姜辣素的主要组分已较清楚了，是由多种物质构成的混合 物，各组分物质的分子结构中均含有：3-甲氧基-4-羟基基官能团，根据该官能团所连接烃链的不同，可把姜辣素分为姜、姜烯，副姜油酮、姜酮、姜辣二酮、姜辣二醇等不同类型，各类型结构式见图此外，姜中还存在一些微量的辣素成分，如姜醇，二姜醇、姜烯、六姜黄素等.
姜，有人称之为姜辣素、姜醇， 但这些译法不够准确。姜辣素是姜中辣味成分的总 称，因姜为其主要成分，常造成两者混称。Gingerose词中含有"os词缀，因此，不考虑其分子结构，人们常据其词的构成，译为"姜醇"，但考虑到Gingerose分子结构中具有羟基，而且一般说 来，羟基的性质要比醇羟基活泼些，因此，根据"要选择活性高的官能团命名为宜"的原则，应将Gingerose称为姜。
姜，有人称之为姜辣素、姜醇， 但这些译法不够准确。姜辣素是姜中辣味成分的总 称，因姜为其主要成分，常造成两者混称。Gingerose词中含有"os词缀，因此，不考虑其分子结构，人们常据其词的构成，译为"姜醇"，但考虑到Gingerose分子结构中具有羟基，而且一般说 来，羟基的性质要比醇羟基活泼些，因此，根据"要选择活性高的官能团命名为宜"的原则，应将Gingerose称为姜。
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